Cette merveilleuse odeur qui régnait dans ce local m’est revenue d’un coup en y repensant, et celle des pommes étalées sur des clayettes au ras du sol. Le chou qui est submergé est tout à fait comestible, aucun problème, vous pouvez faire votre choucroute sans arrière pensée, même si des traces de moisissures des bords sont parties dedans. Le bocal est dans une pièce chauffée. Il me semble avoir lu qu’il ne faut pas rajouter de saumure une fois le bocal fermé c’est bien ça? Je vais tenter le petit salé, qui est devenu si difficile à trouver. Le PH final est à peu près le même, car la fermentation se stabilise quand le PH est suffisamment bas (aux alentours de 4 à 4,5). Mais depuis 2 semaines il n’y a plus de saumure dans mon bocal, tout à l’ air d’avoir été remplacé par du gaz (CO2 je suppose). Je l’ai ouvert hier et une très forte odeur de fromage s’en dégage, inhabituelle mais pas non plus repoussante. mais bon, je ne suis sûr de rien !). Si le chou ne rend pas beaucoup d’eau, c’est qu’il a été cueilli depuis longtemps. J’ai ébouillanté le couvercle, tout refermé et retourné le pot. J’étais passé à côté du billet que vous signalez ( https://nicrunicuit.com/aide/conseils/la-chose-la-plus-difficile-pour-commencer-une-fermentation/ ) et sa lecture me fait réfléchir. Cette fois-ci j’ai suivi les consignes à la lettre en laissant 2-3cm mais là après tout juste 24h ma choucroute pétille, les bulles et le jus remontent et passe à travers le joint en caoutchouc. J’ai compris pourquoi mon mélange de purée de tomates suries et d’huile de foie de morue était si délicieux: Mon corps me disait merci. Ça commence comme un voile qui se forme en surface. Merci! Choucroute en soupe d’hiver=cuire d’abord les pommes de terre en gros cubes, puis ajouter la choucroute, carottes en gros dés , oignons en cubes,un peu des graines de carvis ,poivre. On conseille effectivement de ne pas utiliser de sel iodé, pour préserver les micro-organismes. Bonjour, Voilá encore bien des questions ! cordialement Eric. merci. J’ai laissé 3 jours . Bonjour, Or le lendemain, un de mes pots s’ est mis à frétiller. Bonjour Marie-Claire Wow, ça doit être joli! Lavez-le soigneusement si vous devez le remettre, si vous ne consommez pas tous les légumes du bocal. ERRATUM : pardon je me suis trompée dans mon calcul hier, je rectifie : le pourcentage de sel dans votre choucroute est de 2,8 et c’est effectivement beaucoup (en regard du 1 % nécessaire). la choucroute n’a jamais exactement la couleur du chou frais. Pour le savoir, ouvrez le bocal. S’il y a de l’eau, les moucherons ne peuvent pas entrer, même à température ambiante). Tous les choux conviennent. Mais mes légumes pétillent, est-ce normal ? Il macère depuis 20 mn. Mes parents en faisaient beaucoup. Au débouchage du bocal, cela sentait, mais ce n’était pas une odeur désagréable. Merci! Je le retire et nettoie les parois du bocal. Bonsoir Que faire, le jeter?? Par contre ils ne mettaient pas de cumin mais des feuilles de laurier (déchirées en 2 ou 3 morceaux) et des baies de genévrier (qu’ils allaient cueillir directement sur les arbustes). Bonjour, Les choux que l’on achète en ce moment sont parfois des choux qui ont été cueillis en automne et gardés tout l’hiver. C’est un avantage quand on les croque à cru, mais là, pour les cuire on les veut moelleuses, ces carottes. Soyez vigilants la prochaine fois. J’ai malencontreusement renversé un pot de 2 kilos d’olives en saumure alors que je venais de l’ouvrir. On n’en connait pas une seule, même en cherchant bien, et ceci dans le monde entier. Si c’est impropre à la consommation, c’est nauséabond. Le problème des aflatoxines se pose également pour les graines germées qui doivent être lavées abondamment au moins cinq fois par jour, sinon en cas de consommation régulière il y a risque de cancer, notamment colorectal. Cela étant dit,votre recette est vraiment excellente,c’est autre chose que la choucroute du commerce. Ils doivent évidemment être propres. 1- l’inconvénient du pot à joint d’eau est qu’il faut surveiller le niveau d’eau qui s’évapore. C’est normal, c’est dû au fait que le bocal n’est pas assez rempli : oxydation. J’ai aussi toujours BEAUCOUP de jus au moment de mettre en bocaux. Si vous avez un doute, prenez le PH qui doit être inférieur ou égal à 4,5. C’est un plaisir (et une chance !) Merci pour ce merveilleux site. A chaque fois les bocaux fuit. Je le crois car l’odeur reste agréable. On a une agréable fraîcheur en bouche. En janvier, pour la deuxième fois, j’ai préparé de la choucroute en suivant vos conseils. Oui exactement ! Yann Lopez. Ou entre les deux ? Le caoutchouc empêche l’air ambiant de rentrer dans le pot, et le ressort en métal n’est pas assez puissant pour empêcher ceux de la fermentation de sortir. Merci! L’odeur vous dit si c’est comestible ou pas. Le chou est entièrement brun et l’odeur est assez douce. Si c’est raté, vous n’aurez même pas idée de le manger, ni même de poser votre doigt dessus et de le porter à votre bouche. J’ai bien aimé l’expérience. Mais je n’ai rien touché. Bonjour, c’est la premiere fois que je fait de la lactofermentation de chou et j’aimerais savoir si on peut pour la concerver la mettre en bocaux genre le parfait sans la sterilisee, donc la mettre en pot avec la saumure puis refermer le pot hermétiquement. N’ayez crainte, elle n’a pas cessé. Marie-Claire, D’avance merci pour vos conseils et votre aide. Soit 1 % de sel. Bonsoir, j’ai ouvert un pot de légumes mixtes qui j’avais mis à fermenter depuis le 1 septembre. – Si vous voulez les consommer dès le premier jour, sans attendre que ça fermente, pourquoi diable voulez vous vous embêter à les fermenter ? J’ai même dû jeter le bocal en verre. Bienvenue dans le monde de la fermentation, un monde vivant 😉 c’est un sucre, quel rapport avec l’acidité ? La j’avais un très grand bocal utilisé sur 1/3. j’ ai préparé plusieurs pots de chou blanc comme d’ habitude il y a 1 mois Et qu’est-ce qui pourrait expliquer cette disparition subite de saumure ? Entièrement d’accord avec vous. Mes souvenirs de petite fille me rappellent en effet que mes arrières Grands-Parents ( j’ai 64 ans maintenant ) m’amenaient dans le cellier chercher du beurre et autres denrées dans des jattes. J ai lancé ma première chouchoute dans un bocal en verre il y a une semaine. Ce qui m’inquiète c’est qu’elle est non seulement blanche mais aussi verte/bleue. Le risque d’intoxication est de zéro. Mais tout dépend de votre propre seuil de crainte face aux moisissures. Vous pouvez aussi les placer au réfrigérateur, mais la fermentation sera plus lente. Pourquoi voulez vous jeter alors que ça sent bon ? La question est le temps que ça met pour y parvenir. – vous avez rincé le chou Nous nous sommes régalés. Dans votre magasin GiFi, vous trouvez des milliers d’articles à prix bas pour la décoration et l’aménagement de votre maison : objets déco tendance, ustensiles de cuisine, linge de maison, etc. Bonjour Marie-Claire, cela fait plusieurs fois que je fais ma choucroute selon votre recette et jamais eu de problème. A ce stade, il faut impérativement que vous placiez un poids sur le chou pour le maintenir immergé sous la saumure. Vous parlez de saumure, or, je n’ai pas vu que vous l’utilisiez pour la preparation. Vous n’aviez peut être pas coché la case pour recevoir les notifications de commentaires ? Pas de mauvaise odeur, au contraire. En eau bouillante à 100 °C, les durées de stérilisation préconisées ne permettent pas d’atteindre des valeurs stérilisatrices importantes. C’est un bocal fait en hiver, à température pas trop élevée. Alors, conservation d’antan ? C’est fichu ou pas ? Mais en moyenne à 4 semaines c’est très bien. Au cas où … j’avais donc choisi de démarrer mon premier bocal avec du chou Daubenton : un chou « perpétuel » facile à cultiver, un peu coriace, que nos aïeux réservaient aux animaux … Au sujet du ginger bug ça y est j’ai bien compris son fonctionnement et m’en sers régulièrement , miam!!!! Oui, surtout au début, vaut mieux laisser au chaud. en tout cas j’ai refait de la saumure et j’ai complété le niveau une nouvelle fois; ça ne semble pas poser de problème mais j’aimerais avoir votre avis; merci d’avance. Puis préparation de la choucroute en suivant votre recette, un régal, que du bonheur ! Du coup, j’ai retiré tout le chou qui n’était pas dans le jus et ai recouvert d’un linge et des poids. Me conseillez-vous d’ouvrir le bocal et retirer cette partie, et de le refermer pour laisser le processus de fermentation continuer pour la partie inférieure de continuer, ou est-il préférable de laisser tel quel jusqu’à la fin du processus ? Il est resté à température ambiante tout le temps. Quand il reste moins de la moitié de la jarre, je transfère ma choucroute dans des bocaux. Le jus est devenu pétillant, aurais je du laisser le capuchon ouvert, comme le vin nouveau? Il doit y avoir un pigment dans votre variété de haricots. Non c’est normal que le contenu augmente de volume, c’est la fermentation qui fait ça. Si je comprends bien, vous voulez ajouter du vin blanc dans la choucroute fermentée, et la laisser encore macérer des semaines. Une fois ouvert, ça se garde moins bien, d’après ce que j’ai compris. Toutes les questions m’aident à mieux rédiger mes explications. Bon quand même, mais beaucoup moins agréable à manger cru en salade. Si c’est inférieur ou égal à 4,7, c’est bon. Votre site m’a apporté les réponses aux questions que je me posais concernant l’état de ma choucroute domestique. C’est juste pour que les moisissures ne soient pas directement sur la choucroute. Oui ça a dû faire une fermentation alcoolique. Pareil pour la confiture : vous retirez le point de moisissure et vous mangez le reste, aucun problème. J’ai commencé la fermentation de 1 kg de choucroute il y a une semaine (= phase de démarrage). Es qu’il faut jeter la préparation? Au bout dune semaine, pas de reaction. Tout se passait pour le mieux, la fermentation avait pris, j’avais des bulles, la saumure recouvrait bien le chou, etc. Je vais donc faire comme cela. Est-ce que cela vous est déjà arrivé ? J’avais un gros chou bio de l’Amap et plus très envie de faire des potées en cette période. l’idée c’est, me semble-t-il, de faire un poids, cf. Est-elle consommable et pourquoi cette couleur marron sur la moitié supérieure du pot? 2- Oui, si on appuie sur le caoutchouc, on entend un pchitt. Est-ce que je ne laisse pourtant pas entrer d’air dans mes pots Mason lorsque je les dévissent un peu? Ensuite sentez le chou : si l’odeur est infecte au point de vous soulever le cœur, jetez tout. Après tout, le joli pot en grès ne doit pas être 100% étanche non plus. Une fois filtré et mis en bouteille, ça ne devrait pas revenir, vous verrez bien so la limonade a une odeur ou un goût suspect, jetez-la. Car non, ce ne sera pas trop serré, mais pas assez serré, leur caoutchouc est très fin. Mais également, toujours fondés du point de vue scientifique. pour votre site, c’est une pure merveille ! Ce sont des bocaux qui ont été fabriqués en même temps avec les mêmes choux ? Merci pour votre retour. Merci pour votre magnifique site. J’ai trouvé étrange que le chou garde sa couleur blanc-vert et ne devienne pas translucide (mais c’est^peut-être normal ?). Je viens de faire un essaie de deux bocaux de 1 litre de choucroute. Une odeur infecte doit inquiéter, par contre. Bien cordialement Ce serait vraiment dommage vue la quantité de côtes que j’ai cette année. Bonjour, Question toute bête, je ne sais quelle contenance choisir. Mais.. pour une raison inconnue je n’avais pas été plus loin.. Aurais-je eu peur des histoires de moisi, inconsciemment peut être bien… Aujourd’hui, je dois avoir fait mon chemin, car plus aucunes réticences! CLIC. Parfois désiré quand c’est sur le fromage ou pour faire du tempeh, du saké ou du miso, le moisi fait souvent peur. Bonjour, Que dois je faire maintenant ? parce que si c’est le cas il peut y avoir un phénomène de capillarité qui va vider complètement la rigole avec ces quelques gouttes de trop. Bonjour, Dans ce dernier cas, serait-ce possible de les recuperer et de les utiliser sur un fromage (vegetal) fait-maison ?! Le fait que ce soit devenu pétillant est normal et même bon signe : c’est la preuve que c’était une choucroute bien vivante. Bref, je me rend pas compte et je ne voudrais pas regretter. Avec ou sans du sel? La choucroute était malgré tout très bonne, comme d’habitude. Cependant je n’ai pas d’endroit frais… et là saison tourne au beau!!!! Surtout si le pot ne présente pas de moisissures, pas de problème, ça risque d’en créer un ! J’ai laissé le pot à température ambiante et sur ce pot un tiers du pot a changé de couleur. J’ai fait un chou blanc en suivant votre méthode que j’ai mis en pot le parfait. Bonjour Marie-Claire. que puis-je mettre à la place ??? Ces moisissures sentent bon, et j’aimerais savoir comment identifier précisément une souche. Pas mauvais mais j’aurais aimé un peu plus aigre-doux. Et un nouveau converti à la lacto-fermentation, un ! J’ai lu dans l’article que cette pellicule blanche de levure est preferée sur le camembert. Merci beaucoup de votre réponse j’ai le même problème avec des haricots verts !! c’est dans quel type de contenant ? J’ai l’habitude de laisser environ un mois avant d’ouvrir et de reconditionner dans d’autres contenants (pots en verre avec capsules TO) pour ensuite les commercialiser. Merci beaucoup. Concernant le processus de fermentation, combien de tps dois-je encore laisser faire sachant que la température ambiante se situe entre 18 et 20°? La fermentation a super bien démarrée ; j’habite dans un pays chaud. Qu’est-ce que je devrais faire? Je vais continuer de surveiller ma choucroute. Bonjour. Oui, c’est exactement pareil et c’est délicieux ! Bonjour, comme toujours je trouve sur votre site ou vos livres de bons conseils et du courage pour me lancer! 😉 Même après que la fermentation est terminé, on ne stérilise pas. Le risque est d’avoir un film blanc en surface, que vous enlèverez. Grand merci. Merci de votre/vos réponse/s, Alors c’est que vous n’avez pas lu ce billet car les réponses y sont : Et les consignes sur les températures ICI (clic), Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 2 semaines  entre 15 et 25°C Bonjour, Merci d’avance et bonne continuation à votre blog qui est une mine d’informations! Bonjour, J’ai commencé il y a 3 semaines avec des concombres libanais. Je vais me relancer. je me suis ensuite absentée jusqu’à hier soir. Pour le boule façon edam, comment le conserver à 85% d’humidité sans cave ? !.Depuis le 14 je n’ai pas ouvert le couvercle.Est ce un cycle normal ?. Meric d’avance. La mise au sel, que ce soit à sec ou en saumure liquide, assèche les viandes.C’est un premier facteur de conservation. Les aromates sont facultatifs, tout est une question de goût personnel. On a besoin des micro-organismes qui sont sur le légume. Afin d’enlever ces quantités importantes d’impuretés inconciliables avec l’industrie, le sel est lavé et relavé ; il devient tout blanc mais aussi lavé de tous les supers minéraux et oligo éléments (magnésium, iode, fluor etc) naturellement présents dans les sels gris récoltés à la main (Guérande, Ré, Noirmoutier etc) ; Je pensais betement que cela allait etre plus digeste. Concernant la « toxicité » des moisissures, je voudrais vous proposer le témoignage suivant : mon père, prisonnier durant ans en Allemagne durant la 2ème guerre mondiale, échangeait sa ration de pain saine contre celle moisie des ses copains de misère. En effet il est récolté industriellement dans le but essentiel est celui de produire du chlore pour l’industrie. Merci d’avance, bonjour, J’ai un peu hâte de goûter, j’avoue… Je désire faire un premier test de choucroute mais je n’ai qu’un pot de 5L. Merci beaucoup pour votre réponse. Bonjour, merci pour votre super blogue! Il y a un point dans la recette que je ne comprends pas. Merci pour la recette, on s’est bien régalé. S’il y a un grand vide entre la surface et le haut du bocal, c’est moisissures quasi assurées. que des pavés!😩. Sur les parois de la partie vide haute du pot il y a de la buée. Bah moi je préconise 1 % de sel, c’est moins que 2 ou 5 % ! Il y a de l’air qui entre, ou trop d’air qui reste. J’ai suivi les instruction sur cette page. J’ai des bocaux à vis d’olives lactoferm. Merci de votre aide et vos bons conseils!! Résultat, le contenu à gonflé. Par contre, une fois cette partie enlevée il reste deux tiers de la chucroute en très bon état, pas du tout odorant ni pétillant, goutant le légume simplement vinaigré. Bonjour, Bonjour, Si le chou est bien sous la surface de l’eau et que le pot est rempli correctement (moins de 5 cm laissés vides), pourquoi ajouter cette protection (si c’en est bien une) ? J’ai essayé de lactofermenté une grosse salade. J’avais mis du thym comme je n’avais pas de genièvre et j’ai compris en mangeant l’intérêt de mettre ces herbes. Non heureusement il n’y en avait pas trop. J’ai suivi scrupuleusement vos conseils de procédure et les réactions précisées ( débordement du bocal…. ) Comme vous avez ouvert, elles vont revenir. Non, ce n’est pas dangereux de le consommer. Et, en admettant que vous n’ayez pas de chance et que toutes les mauvaises conditions soient réunies, il faudrait que vous mangiez chaque jour des kilos de moisissures pures pendant cinquante ans pour commencer à être malade. Merci pour tous les conseils je me lance dans l’aventure des carottes et autres. Il dépasse d’environ 2 cm le feuille de chou qui recouvre la choucroute. Les bulles, liquide trouble : normal. 2- peut on aider le gaz a s’échapper ? Il faut toujours remplir quelque soit le récipient. Je vais donc laisser comme cela et voir l’évolution. Comment être sûre que la fermentation avait bien eu lieu et que ça va aller pour la suite? Je fais mes premiers pas sur votre site et je crains de me tromper. Claude, Je viens de faire ma première choucroute. Alors que d’autres peuvent tuer. Au passage, j’ai gouté, c’est bon!!! Au-delà, le risque d’ennuis gastriques et de listériose (qui peut être mortelle) existe bel et bien. Le pot est vendu avec deux poids en forme de demi lune, qui vont presser le chou et l’empêcher de flotter sur la saumure. Elsa. Bonjour, Ce sont des pêches qui ont été mises ds un bocal à joint en caoutchouc et cuites et stérilisées (cuisson faite pendant la stérilisation) sans sucre. La conséquence est que des moisissures vont survenir et que la choucroute peut pourrir si elle est au contact de l’air. Peuvent-ils fermenter? Il m’a incité à me lancer pour faire un bocal de choucroute. L’acidité de l’acide lactique me semble plus agréable que celle de l’acide acétique. j’ai suivi vos conseil pour les betteraves, haricots verts, et chou cabus. Le xylitol car c’est le seul sucre bon pour les dent à priori ; effet anticariogène et reminéralisant. Dans un bocal en verre de 3 litres, j’ai aussi des pavés de saumon avec peau, en saumure, que je vais dessaler et fumer à froid, à la ficelle . Quand j’ai rincé la serviette, il y avait également un espèce de champignon solide qui avait poussé dessus. L’affaire du « pain maudit » de Pont-Saint Esprit en 1951 n’a jamais été élucidée, mais il pourrait aussi s’agir d’ergotisme. Est-ce que je devrais rajouter un peu d’eau ou bien la fermentation se déroulera correctement comme cela? 2- Les micro-organismes responsables de la fermentation se trouvent sur la peau des légumes. Sinon comme il n’est pas nocif, comment consommer le ginger bug raté ? Mon premier essai fut un bocal de betteraves. Vous parlez de sel gris naturel, j’ai du gros sel « le Saunier de Camargue » naturellement blanc, est qu’il conviendrait pour la lacto fermentation. ou bien laisser faire tel quel? Où trouver ce pot en grès blanc de 5 litres, comme sur les photos que vous présentez ? En tout cas il a goût différent de celui de mon enfance. Si c’était moi, je le jetterais. Bonjour, L’iode étant antiseptique. Des conseils? Après cuisson ,il goutait le moisi aussi ! J’ai un pot en grès d’une contenance de 30 litres remplis à moitié de choucroute…. Bonheur! J’ai fait 7kg de choucroute samedi en suivant vos conseils et je l’ai mise dans un pot en grès avec joint d’eau. Et ensuite les conserver à l’air, et ne pas fermer la jarre quand elle est vide. Il a fallu que je jette tout le chou. On n’est peut pas remplir ces pots jusqu’en haut -impossible d’introduire les pierres fournis avec-pour qu’ils rentrent il faut les introduire verticalement et ensuite on peut seulement les poser à plats pour bien maintenir la choucroute dans son jus.J’ai acheté 3 pots. Lisez ICI, clic. Merci d’avance. Comment faites-vous pour la manger ? Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Ça ne nuira pas à la conserve, et à vous non plus.